Alta cocina francesa

    Auguste escucha la trifulca originada en la mesa de al lado disimulando una sonrisa gracias a su poblado bigote.

Solía frecuentar esos sitios populares que olían a vinacho con Pierre, su amigo de la infancia.

 

—¡Setenta y ocho años…y te puedo tumbar a vinos cualquier día de estos! A mí, que luché en Portugal después de recorrer toda España… ¿me vas tú a decir que no sé lo que digo?

—¡Y la vuelta… corriendo con los españoles detrás! ¿No es así?

—¡Tu es un idiot, un cuillon!

Los parroquianos ríen y el tabernero llena de nuevo los vasos diciendo:

—Invita el señor del mostacho.

El anciano se gira.

—¡Usted sabe qué tengo razón! ¿Verdad, señor?

—No he podido escuchar toda la discusión… pero lo que pueda contar un hombre como usted, ha de ser cuando menos… interesante.

—¡Ya lo veis! —Dice el viejo levantando su copa y brindando por Napoleón.

El anciano, tambaleándose y con el vaso vacío en la mano,  se dirige a la mesa de Auguste.

— ¡Es nuestro deber conocer al menos el nombre de quien invita a una ronda!

—Me llamo Auguste Escoffier ¡pero siéntese o perderá el equilibrio!

—¿Escoffier? ¡¿El dueño del Faisan D’Or?! —pregunta el tabernero interrumpiendo el llenado de vasos.

—Sí señor.

—¡Qué honor recibir a un cliente tan distinguido!

—¿Del Faisán de que…? —pregunta el veterano.

—Es un restaurante —contesta Auguste sin darle importancia.

—¡Uno de los más famosos de Francia! —añade el tabernero.

—¿Un restaurante? ¡Entonces voy a hacerle un regalo! Iremos a mi casa y se lo daré. ¡Un buen cocinero como usted sabrá sacarle buen partido!

Auguste vuelve a sonreír y piensa que hacía tiempo que no le llamaban cocinero.

El viejo vacía el vaso y dice de un tirón:

— Faisán relleno de trufa y de hígado de pato con reducción de vino oloroso… ¿Qué le parece?

Al restaurador se le atraganta el vino mientras  los hombres de la mesa de al lado debaten ya sobre un nuevo argumento.

—¡Cómo dice?

—¿Le parece interesante… Ehh? ¡Y a ver qué opina de esto: perdices escabechadas con trufas al modo de Alcántara!

El tabernero vuelve a la mesa con otra jarra de vino.

—Este es el mejor caldo que tengo. ¡Invita la casa!

El veterano paladea el líquido chasqueando la lengua mientras su  nariz  toma un tono violáceo.

—No crea que no sé reconocer cosas valiosas… ¡Vaya que si las reconozco!

Auguste mira a Pierre que levanta las cejas al tiempo que hace un movimiento con los hombros, y después vuelve a dirigirse al anciano.

—¿Faisanes y perdices… con vino oloroso?

—¡Sí! Es una historia muy larga que lograré contar con la ayuda de otro vaso de vino.

Pierre arrastra su copa sobre la mesa hasta dejarla delante del hombre.

—Era el invierno de 1807. Hace muchos años de ello —comienza a contar el viejo—,  acampábamos a los pies de un pueblo, Alcántara, cerca  de la frontera con Portugal. ¡Españoles… gente esquiva! Nos miraban con odio. Yo servía a las órdenes del general Junot, ¡menudo patán!

Durante unos momentos, el hombre permanece pensativo.

—La lluvia caía sobre nosotros sin tregua desde hacía cuatro días, quedamos empapados. Las municiones estaban mojadas y los cartuchos hechos un asco.

El hombre levanta la copa pero Auguste le agarra el brazo.

—Siga con la historia…después beberá.

Al viejo se le ensombrece la mirada pero continúa relatando.

—Encontramos pólvora en los pueblos de al lado, eso fue fácil, lo difícil fue dar con el papel para liar los cartuchos. A Junot se le ocurrió buscar en un convento cercano. ¡Recuerdo las caras de los frailes al vernos arramplar con todos sus manuscritos! Pobres… Esa noche, cuando enrollábamos cartuchos logré salvar un pequeño cuaderno escondiéndolo en la pechera. ¿Puedo beber ahora?

—Dígame —pregunta Auguste, fascinado por lo que estaba oyendo— ¿Qué era ese cuaderno?

El anciano vuelve a poner el vaso sobre la mesa pasándose la lengua seca por los labios cuarteados.

— No supe de qué se trataba hasta mi llegada a casa, aquí, en Cannes. No podía leerlo entonces. Ahora ya sí. Un librero que no se había enrolado, se prestó a traducir el cuaderno. Era conocido de mi mujer y aun no entiendo a cambio de qué me hizo ese favor, si recuerdo bien…  no me debía nada. En fin, ¡a lo que vamos!... Eran recetas de los frailes del monasterio de Alcántara.

El veterano agarra el vaso como una lagartija agarra una mosca, y se lo lleva a los labios para tragar el contenido de un sorbo.

Años después el famoso chef Escoffier comenta, en una entrevista,  que esas recetas fueron “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que sacó Francia de aquella guerra”.